美 加 校 友 通 讯 ( 91期 ) 2002. 5.
广州市第十七(大中/嘉应)中学美加校友会刊物临时编委会
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★ 66届高三(4)班的校友郑邦明,朱汝圣,黄晓诒,黄绛珠,莫逢娟,在洛杉矶地区热情地 接待了来访的同窗李菁,他(她)们饮茶吃饭,游迪士尼乐园,逛菏里活影城,畅谈各自的经 历和际遇,生活和感情的潮起潮落,“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中.”他(她) 们还专程拜访了容宗浚老师,师生见面,交谈甚欢.容老师虽然年近八十,仍然头脑清醒,身 体健康,兴趣广泛,经常游泳锻炼,还参加比赛;活跃于当地社团的一个诗社,写出很多新诗, 之前校友通讯几次刊载.她关心美加校友会,经常提建议.
★ 66届高三(3)班沈锐光校友回国度假,与同班徐舜美,周灿棠,沈忠光,陈奇遇,张治安, 汤耀新,佘水金,欧 蔚, 鲍际时等欢聚,交谈中美两地的生活和风土人情,喝茶,吃饭,跳舞 和卡拉OK,乐也融融.广州的发展变化,令他称赞不已,以后会常回家看看.
★ 继续从报刊上摘录一些生活小百科常识,供校友们参考和尝试:
【如何快速焖饭】 大米600克,用60度左右的热水漂洗两次后,放入锅内加60度左右的热水750克,锅置旺 火上烧开.,煮至米与水齐,满锅起泡时,将锅盖严离火放在灶边;炒锅上火,可炒一些容易炒 的菜,菜炒好后炒锅端离火口;饭锅上灶,上大气后,锅心偏离炉口,转锅烤饭,烤至锅内发出 噼啪声,气中带香时,米饭即熟。连炒菜一共半小时左右.这种焖饭方法即省时,省火,又可 保持维生素.
【如何去除米饭糊焦味】 1.饭烧焦了,可用小块木炭烧红,盛在碗中,放入锅内,将锅盖盖好,十多分钟后揭开锅 盖,将炭碗取出,焦味就可消失.2.当饭串烟时,只要把一根约有6.6厘米长的葱插入饭锅里, 再盖上锅盖,过一会,串烟味就会消除. 3.饭有了焦味,不要搅拌它,可将锅放在潮湿处,10分 钟后,就没有烟熏气味
【如何煮面条】 如果要想使煮的面条清爽,不粘,不硬心,不糊汤,就必须根据面条的特点来掌握火候及 下锅的时间.家庭自制的面条和购买的湿切面应该等锅中水大开时下面,并用筷子迅速在锅 中将刚下的面条轻轻向上挑几下,以防面条粘结在一起,然后用旺火煮开,否则会由于水温 不够而导致面条表面的面糊不易形成一层黏膜,溶化在水里,面汤变混浊,煮出的面条也不 易形成一层黏膜.用旺火煮,锅开两次,点两次凉水,即可出锅.煮干切面或挂面时,不要等水 沸腾后再下面,当锅底有小气泡往上冒时下挂面或干切面,而后搅动几下,盖好锅.锅开后, 不宜用旺火煮.因为挂面,干切面本身很干,用旺火煮,水很快被催开,水温较高，面条表面 马上形成一层黏膜,使水分不能很好向里浸透,热量也无法向里传导.所以宜用中火慢煮,随 开随点适量的凉水,水沸腾了面也快熟了.这样,热量慢慢向面条内部渗透,熟得也快,面条 柔软而汤清. 如果水沸腾后再下干切面,挂面,面条在沸开的锅中上下翻滚,互相摩擦,表面 的黏膜被冲掉,使面汤糊化,增加了浓度,水的渗透性就更差了,煮出的面条会出现硬心.
【如何把活鱼做得更鲜美】 活鱼形态美,肉质嫩,味鲜,营养丰富,是颇受人们欢迎的食品.但是,活鱼又常带有一些 土腥味,食用前最好在淡盐水中放养两三天,使鱼吐出肚内污泥浊水.加工活鱼前应先放血, 以便使鱼肉保持洁白.方法是: 将鱼在头部击晕,放案上用刀尖在两胸鳍间刺破,立即控净血. 然后再去鳞,鳍.抠掉鳃,掏出内脏及骨沟内淤血,不要碰破苦胆.活鱼最宜于氽汤,熬,炖等法 烹制,也可用来红烧,干烧等,一般烹调中不经油炸,可保存更多的营养成分.鱼子和鱼白应洗 净与鱼一起烹调,青,草鱼的肝与肠均可食用.做鱼时可根据调味要求使用葱,姜、料酒等,但 不宜使用花椒,大料,茴香等厚味调料.烹调时间也不宜过长(三五分钟),多用旺火烧开,转小 火炖熟,鱼汤就会很浓.
【米饭变香四法】 加醋蒸米饭法: 煮熟的米饭不宜久放,尤其夏季,米饭很容易变馊.若在蒸米饭时,按1.5 公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出来的米饭并无酸味, 相反饭香更浓. 加油蒸米饭法: 陈米蒸米饭不如新米好吃,但只要改变一下蒸米饭的方法,便 会使陈米象新米一样好吃.做法是: 放入清水中浸泡两小时,捞出沥干,再放入锅中加适量热 水,一汤匙猪油或植物油,用旺火煮开再用文火焖半小时即可.若用高压锅,焖8分钟即熟.
【叶菜类的小常识】 1.干菜洗干净,然后再用水泡.用此水烧汤,味道更好.2.烧冻菜之前不用化冻,可直接放 进烧沸的锅里,这样烧出来的菜更可口,维生素损失也小得多.3.放蔫了的青菜如果放到加有 一汤匙醋的泠水里泡 1小时,又能返青变绿. 4.把白菜整棵地浸在食盐水里,可除去叶上的 小虫.新采来的蘑菇用盐水浸泡,味道更鲜美. 5.切油菜最好用不锈钢刀,因为维生素Ｃ最忌 接触铁器.油菜下锅之前,用开水焯一下,可除去苦味。做熟的油菜不能放太长时间,3小时后, 维生素Ｃ几乎全部被破坏. 6.如果白菜渍得过酸,可用冷水洗1遍.不要用热水洗,热水可洗去 白菜里大量营养物质. 7.如果往烧菜花的汤里加进1汤匙柠檬汁或几粒柠檬精(或醋),烧出来 的菜花又白又好吃. 8.如果用青菜做汤,等水开后,先放盐,后放菜,然后用文火烧,这样可保 住菜里的维生素Ｃ.青菜汤要随吃随做,不要剩,否则维生素Ｃ就减少了. 9.切葱的时候,如果 先把刀在冷水里浸一浸,就不会呛眼睛.
【如何保留蔬菜中的维生素】 1.一棵菜中,外层菜叶的维生素Ｃ比内层菜叶含量要多,叶部较茎部为多,因此要尽量少 丢弃菜边和外层菜叶.2.蔬菜要先洗后切.若先切后洗,则蔬菜中水溶性维生素随洗菜水流失. 3.蔬菜要随切随炒,不要放在水里久泡,否则蔬菜中的可溶性维生素和无机盐溶解于水中而损失. 4.烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素Ｃ的损失.这是因为维生素Ｃ在碱性环境中容易被破 坏,而在酸性环境中是比较稳定的. 5.熬菜或煮菜时应将水煮沸后再将菜放入,这样可以减少维 生素的损失,同时也能减轻蔬菜原有色泽的改变.
【巧用醋】 新购的瓷制餐具,茶具,酒具,放入10%的醋水煮二,三小时后再使用,可除去新瓷器所含的微 量铝,可免铝毒危害身体. 烹调水产品蟹,虾,海蜇时,先用1%的食醋液浸泡一小时,可防止嗜盐杆 菌引起的食物中毒. 醋煮花生或黄豆,是高血脂,胖肥症和高血压,冠心病患者的佳肴,因为它具 降脂,降压的医疗功效。进餐时,鱼刺,骨头若扎(卡)在咽喉处,可用醋煎中药威灵仙,以此煎剂含 润,洗漱咽喉部,可使骨剌软化而不至发生危险. 宴餐进食,已感胸满腹胀者,可用醋50 - 100毫 升冲淡服下,以增加胃酸,促进消化,排除胀闷积食. 饮酒过量，已有醉意可服50%的食醋100至 200毫升,使醋与酒产生“醋酸乙酯”的化学反应,来解酒毒,养肝肾.餐后的食具,茶具,酒具,可 用1%的食醋液煮沸消毒,可防止病毒性肝炎,痢疾,伤寒,肠炎等消化道传染病.为防止呼吸道传染 病的发生和流行,可关闭门窗.以一间房屋用醋150毫升(三两)熏蒸消费,对流行性感冒,百日咳, 麻疹等有明显的预防效果.
【做菜为何要放料酒】 烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味。 增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。 黄酒是用糯米经浸 泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。 烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一 起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时 加点黄酒，同样也可以除去膻腥气.黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠 盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。 黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的 香气，使菜肴香味浓郁。