美 加 校 友 通 讯 ( 100期 ) 2003.2.
广州市第十七(大中/嘉应)中学美加校友会刊物临时编委会
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★ 63届粱永钜校友回广州探亲和旅游,期间在广州会见了夏威夷的粱永铨校友,湾 区的郑 炎,黄建言校友.他乡遇友人,一大乐事也.
★ 166届沈锐光校友回国旅游.先后与同窗的欧 蔚校友在深圳相见,与同窗的徐舜美, 沈忠光等校友和郑 炎校友在广州相见,大家说说笑笑,吃吃喝喝,唱歌跳舞,乐也融融.
★ 66届彭国喜校友从广州来美国探亲和旅游,与一些居住在湾区的校友相聚: 谢 德培,朱钊,候允中,黄建言,黄淑仪,李东星,苏令仪,粱洁梅,陈光硕等.大家饮茶吃 饭,到埠仔李东星家聚餐,交换见闻.
★ 我们是吃粤菜长大.阅读<南方都市报>记者刘 毓的有关报道,可以增广见闻: 面南称王,色香味俱全的粤菜,乃是结合广东原料广博,质地鲜嫩,人们口味喜 欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通. 有道是“生在苏州，玩在杭州，食在广州，死在柳州”,这老调一哼唱,就把 中国北方全给抹掉了,让人觉得境界不 免有失狭隘,不过,苏州是温柔乡,杭州是锦绣地,柳州棺材打造得好,广州的吃最 有名却都是无可争辩的事. 粤菜为中国八大菜系之一,粤菜的基础是“凤城（顺德）菜”,后又吸取了潮 州菜,客家菜的精华,遂开宗立派南面称王.但粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合 广东原料广博,质地鲜嫩人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通.粤菜 特点是花样繁多,而独缺冷盘,传统粤菜之所以不设冷盘,是因本门秘笈之要 诀是“新鲜”二字,粤厨用料都讲究生猛鲜活,别说是一尾塘鱼,就算几茎青菜,也 最好是刚从园子摘来的.曾听过一则比喻,粤菜师傅要起个大早,去趁早墟采买一 通,而川菜师傅却可睡到日上三竿,赶个晚集,百物跌价时装满菜篮子回来. 这一说法倒不是要自抬身价,而是很形象地道出了粤菜的最主要特点——新鲜,原 汁原味,比起靠“化腐朽为神奇”的川菜来讲多少更保留了美食的精髓.
★ 传统粤菜: 无所不在 包罗万有 粤菜是我国八大菜系之一,它发源于岭南,在西汉时就有粤菜的记载. 汉魏以来,广州一直是中国的南方大门,地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产 丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,是与海外通商的重要口岸,社会经济 因此得以繁荣,同时也促进了饮食文化的发展,加快了与中国各地及各国烹 调文化的交流.中外各种食法逐渐被吸收,使广东的烹调技艺得以不断充实和改善, 其独具的风格日益鲜明. 明,清时期大开海运,对外开放口岸,广州商市得到进一步 繁荣,饮食业也因此蓬勃兴起.旅居海外的广东华侨众多,又把在欧美,东南亚学到 的烹调技巧带回家乡,丰富了广东菜谱的内容,粤菜藉此形势迅速发展,终于形成 了集南北风味于一炉,融中西烹饪于一体的独特风格,并在各大菜系中脱颖而出, 名扬海内外. 广东人的“吃”在全国是出了名的,一个是广东的早茶,外地人来到广州第一 件事就是“去喝个广东的早茶”没喝过广东的早茶,等于没有来到广东,就像去了 北京没有吃烤鸭一样;另一个就是“什么都敢吃”,早在二千年前西汉人所著的 《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张地描述 粤人:“不问鸟兽虫蛇，无不食之”. 在公元前122年左右的第二代南越王墓中已有烧乳猪用的炉,叉和乳猪残骨等文物.
从早茶喝到夜茶: 现在的广州,喝早茶并没有时间的限制,再无须为了喝早茶而赶个大早,一桌 子人都是瞌睡眼对瞌睡眼.广州的茶市从早晨一直延续到深夜广州人也可以一路 从早茶喝到下午茶再到夜茶虽是一个“茶”字当头,唱主角的却不是茶,喝茶的人 对喝的是什么茶也并不讲究. 记得小时候在家里,喝早茶是一件极为隆重的事情.通常是周末的晚上,亲 戚们先打电话互相告知:明天去喝早茶!小孩子自是开心得不行,一个晚上都是兴 高采烈地盼着,第二天早早起了身,六点多就拉着大队人马杀到宾馆里去.七点钟 是早茶最旺场的时间段,去迟了就没有位子了看着外面排队等位的人群,坐着的 人都是心里窃喜,一副得意的表情. 随着年龄的增长,周末早上能爬起来的时间是越来越迟了,周围的朋友也都 如此,再没有周末早上呼朋唤友去喝早茶的心情.放眼早晨的茶楼,最捧场的是早 起的老人家们,拿着报纸,聊着家常,一看一聊就是一个早上.
饮茶习惯: 喝茶的时候,小姐总会殷勤地问一句:“请问饮什么茶?”其实,通常只有 几种大众选择: 乌龙,铁观音,花茶,菊花,每人的茶位费也不过一元两元,菊花 会略贵一点,两三元至五元,即使是大酒家星级宾馆,茶位费也都是平民价钱, 喝茶的亲民性由此可见一斑. 驰名点心 广东美点之多,恐怕可称得上是全国之冠.皮有四大类二十三种;馅有三大 类四十六种.各种花式美点不下二三千种.点心师们凭着高超的技艺,给不同的 皮,馅以千变万化的组合和造型.富有地方特色的点心小食有：虾饺,干蒸烧 卖,粉果,泮塘马蹄糕,蜂巢香芋角,鸡仔饼,糯米鸡,家乡咸水角等等.
从天上吃到水里: 非广东人一听到广东人的“吃”,第一个反应就是“厉害,什么都敢吃!”. 同时可能还会下意识地后退几步曾听过一个故事:有一群游客到南极旅游,刚 好遇上企鹅群,导游小姐正向游客们介绍企鹅的属类及生活习性,就听见游客 群中传来一声带着浓重广东腔的尖叫:“煮了吃一定很好味!” 粤菜是以广州,潮州,东江三地的菜为代表而形成的.菜的原料较广,花色 繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜,嫩爽,滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓 醇.调味有所谓五滋(香,松,臭,肥,浓)六味(酸,甜,苦,咸,辣,鲜)之别.其烹调擅 长煎,炸,烩,炖,煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻.粤菜选料广博奇异品种花样 繁多,令人眼花缭乱.天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席.一经厨师 之手,顿时就变成异品奇珍,美味佳肴,直让看的人既心存顾虑,又难抵美味诱惑而 一试为快.
广东另一个全国闻名的便是老 火靓汤,《外来媳妇本地郎》里都有讲: 要做广东媳妇就要会煲靓汤.粤菜里的老火靓汤一煲就是几个小时,端上桌来浓 浓的一小碗,全是精华.讲究进补的广东人还喜欢在汤里加进一大堆药材,常常是肉的 味道吃不到,只吃到满嘴的药味.家常的汤通常比较随意,青红萝卜煲猪骨是 最常听到的,又方便又实惠,还有清凉去火的功效. 广州人的实际是出了名的,不讲排场,不迷信名牌,讲究的是“平,靓.正”, 在吃饭问题上更是从不委屈自己,因此在老字号的粤菜馆里人头攒动的同时,街头 的大排档也摆得成行成市,不遑多让,因此广州的大排档也是全中国生意最好的 大排档.
★ <南方都市报>记者阎 涛有关粤菜的报道------ 新派粤菜 : 三个方向一路向前 所谓“新派粤菜”,主要是指在继承传统粤菜的基础上,以鲜,爽,嫩,滑为 特色,撷取东西南北烹饪技艺之众长以及丰富多彩的物料和调料而创制出来的 粤式菜肴.它糅合了南北风味,中西风格,并集菜肴,点心,小食于一身,具体有三方 面的表现.一是大量使用新兴食品原料,如美国的牛仔肉,龙蛇,西兰花,西生菜,澳洲的 鲍鱼,东南亚的时鲜瓜果等;其次是吸收中外多样调味汁,什么ＯＫ酱,怪味酱,黑 椒汁,南洋汁.鱼香汁等；三是挖掘粗杂原料,制作精美食品,如普通的苋菜,香花 菜,番薯叶等菜蔬,鸡鹅鸭脚,牛肚,猪血等下脚杂料,在大厨的精心烹饪下都可登 上大雅之堂,成为意想不到的美味佳肴. 正因如此.“新派粤菜”打破了传统粤 菜贵族化的“黄金圈”,菜肴的价格从低到高,向全民化发展,满足不同消费 层次顾客的需求.一家三口花一二百元可以尝鲜,大厨也可以为你开出万元以 上的菜单!此外,“新派粤菜”在用料配搭,烹制方法甚至在器皿上台等方面均 不拘一格,富于新意.
什么是新粤菜？什么又是老粤菜？ 我的标准是,不标榜自己的传统而格外突出创新意识的粤菜就算得上是 新粤菜,纵观粤菜多年的发展,其核心就一个“变”字,老字号因为文化原因 保留了一点点“固执”,而整个粤菜餐饮业几乎就处在一个变化的动态之中 要变,但不能离宗.总的说来广州的粤菜还是变出了几个方向,首先是 解构了高档货色,比如让燕翅鲍和人民群众“零距离”,这也是广州越来越 平民化的趋势,所以才会说广州最具市井精神;其次是大包容,管它三教九流 古今中外,一起摆上桌来,写文章讲“文无定法”,吃饭也如此;最后是回归乡 土,像顺德菜现在正大行其道,作为粤菜的源头之一,又重新挑动了广州人的味蕾. 大变革的时代,就看谁变的花样多了.